Yogurt de Pajaritos – Kéfir

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Yogurt de pajaritos o Kéfir es una bebida fermentada de gusto similar al yogurt, hecha en base a leche de vaca o cabra cultivada con una colonia de bacterias y levaduras (nódulos de kéfir o “pajaritos”). Aunque es un producto bastante conocido en Chile son pocas las personas que siguen haciendo el proceso para obtener Kéfir en casa.

El Kéfir posee propiedades benéficas para el sistema gástrico ya que ayuda a colonizar la flora intestinal. Además puede ser consumido por personas que no toleran la leche sin fermentar. Su preparación es bastante simple y no requiere mucho tiempo.

Puedes tomarlo sólo, con miel o preparar batidos usando el Kéfir. También puede ser usado en recetas como sustituto del yogurt o para hacer una especie de queso untable.

Para hacer el Kéfir lo primero que debes hacer es conseguir las colonias que cultivarán la leche. Las que se ven en la fotografía abajo se parecen a coliflor pero con textura gelatinosa. Generalmente las colonias son regaladas por personas que hacen el Kéfir en casa.

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Cuando tengas las colonias debes elegir la leche que utilizarás. Sin duda la mejor leche es la no procesada, o sea la que se saca de la vaca y se utiliza tal cual. Una tía que vive en el campo hace Kéfir con leche de sus vacas y sus colonias crecen mucho más rápido que las mías. Sin embargo, la realidad es que la mayoría de nosotros no tiene acceso a leche fresca de vaca. En mi caso, por ejemplo, hago con leche UHT (de caja), pero compro una marca que no es leche reconstituída. No es lo mejor, pero es lo que tengo a mano en este momento. No recomendaría en ningún caso que utilices leche en polvo preparada.

El otro punto importante es usar leche entera. Sé que hay mucha gente con la fobia a la grasa que se complica con eso, pero si quieres un producto de mejor calidad nutritiva-sensorial no tengas miedo y utilice la leche integral. Si aún así prefieres usar leche descremada también puedes hacerlo.

Yo siempre he hecho el Kéfir al ojo, pero para que tengas una idea yo uso más o menos 1/2 taza de colonias para 400-500 mL de leche. Si usas mucha leche se demorará más en fermentar, si usas menos, fermentará más rápido. El Kéfir estará listo cuando quede espeso y con sabor ácido.

La Preparación…

1-Para preparar el Kéfir coloque las colonias en un frasco de vidrio con tapa hermética y agregue la leche. No llenes el frasco completamente, deje 2 o 3 dedos de espacio vacío para contener el gas que se formará producto de la fermentación. Cierre el frasco.

2-Coloque el frasco en lugar oscuro y deje fermentar hasta que el Kéfir esté espeso y con sabor ácido. Se puede agitar el frasco suavemente de vez en cuando, pero no es totalmente necesario (yo no lo hago).

ACTUALIZACIÓN: Agitar el frasco permite que la fermentación de la leche sea más homogénea, cuando publiqué esta entrada no lo hacía pero ahora tengo la costumbre de agitar ocasionalmente el frasco mientras fermenta la leche.

3-Cuando el Kéfir esté listo pase por un colador para separar las colonias del líquido.

4-Lave las colonias con agua. Aunque es mejor lavar con agua sin cloro, resulta más complicado. Puedes hacerlo sin problemas con agua de llave.

ACTUALIZACIÓN: Durante años lavé las colonias de kéfir cada vez que iba a preparar el fermentado. Sin embargo después de investigar el tema descubrí que es muy importante no lavar las colonias a menos que vayas a cambiar el tipo de leche en que las colocarás.

5-Lave bien el frasco de vidrio y coloque las colonias lavadas dentro, vuelva a colocar leche para preparar más Kéfir. Repita el mismo procedimiento para seguir preparando Kéfir.

Algunos Tips…

-Si un día te quedas sin leche para el Kéfir coloque las colonias en agua. Ellas pueden sobrevivir en agua por varios días hasta que vuelvas a colocarlas en leche.

– En ocasiones puede suceder que el Kéfir “se corte” o se separe un suero transparente del líquido blanco espeso. No te preocupes, puedes usarlo mezclando bien después que pases el líquido por el colador. El Kéfir estará bueno de todas formas, pero tal vez resulte más ácido. Eso indica que las colonias estuvieron demasiado tiempo fermentando el líquido, lo ideal es retirar el Kéfir antes que “se corte”.

-Si no quieres que el Kéfir fermente tan rápido coloque el frasco en el refrigerador,así se demorará varios días en fermentar. Ese es un buen tip para aquellos que no tienen mucha paciencia de hacer el procedimiento todos los días.

-No hay problema en utilizar utensilios metálicos como cuchara o colador para preparar el Kéfir. Sin embargo no recomiendo que mantengas las colonias o el Kéfir durante mucho tiempo en contacto con metales.

-No es necesario usar leche tibia para preparar el Kéfir. Yo en la mayoría de las veces hago con leche recién sacada del refrigerador.

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