Cata de Chocolates

Como elegir un buen chocolate…

Si hiciera una encuesta aleatoria en Chile pidiendo que me indicasen el nombre de un buen chocolate creo que un 80% o más de las personas diría Sahne Nuss, lo que es una muy mala noticia. Pero eso es solo especulación y ojalá en la práctica no sea ese el chocolate ganador. Sin embargo en este tema es muy común que las personas tomen decisiones en base a simple publicidad o recomendación popular.

Pero como saber elegir un buen chocolate? Existen varios factores a tener cuenta para hacer una buena elección y aunque cada uno sea importante no determinan por si solos que el chocolate sea bueno.

El primer punto importante es fijarse en los ingredientes. Un buen chocolate no debe contener aceites vegetales en sustitución de la manteca de cacao ni aromas artificiales ni cacao en polvo. Un chocolate de verdad solo debería contener los siguientes ingredientes: pasta o licor de cacao, manteca de cacao, azúcar, vainilla natural y lecitina de soya. En los chocolates de leche se considera la adición de leche en polvo. En chocolates premium incluso es posible encontrar productos que solamente contienen pasta de cacao y azúcar, lo que denota la excelente calidad del grano de cacao y de los procesos de producción.

El porcentaje de cacao presente en el producto también contribuye a su calidad. Aunque existen buenos chocolates aún en productos con porcentajes no tan altos. Por lo general en los porcentajes más altos se puede apreciar las características propias del cacao. Elegir el porcentaje es cosa de gusto. En mi caso personal para los chocolates negros me gustan desde 65%. Y para los de leche prefiero a partir de 40%. Aunque no es común encontrar chocolates de leche sobre 40%, sí están presentes en el mercado. El de leche con mayor porcentaje que he catado ha sido un Java 65% de la marca francesa Bonnat y fue definitivamente una muy buena experiencia.

La marca del chocolate también es algo a tener en cuenta. Creo que podría decir que hay 3 categorías de chocolate: los de supermercado, los de delicatesen y los premium. Hoy en Chile puedes encontrar en el supermercado marcas como Lindt o Ghirardelli, que son lo mejor que puedes encontrar en un supermercado. Los chocolates de delicatesen son de un nivel medio, a veces con un proceso de producción menos industrializado y con mayor énfasis en la calidad. En muchos casos se trata de empresas que trabajan con coberturas y no a partir del grano de cacao. Es posible colocar en estas categorías también algunas marcas con franquicias de tiendas propias. La categoría premium es de aquellas empresas totalmente enfocadas en la calidad del producto y que trabajan desde el grano de cacao. Muchas son dueñas de los propios cultivos donde existe la elección por lo orgánico y por el control genético de las plantas, todo el proceso de producción es cuidadoso y muchos son artesanales. Los productos premium se caracterizan por un excelente equilibrio en los sabores y riqueza en aromas. Algunas marcas premium son Amedei, Domori, Michel Cluizel, Pralus, Luisa Abraham, Amma, entre otros .Aunque la marca puede funcionar como guía a la hora de comprar, también hay espacio para sorpresas como la de encontrar un chocolate de calidad premium pero fabricado por una marca de delicatesen o un producto de marca premium que no resultó tan fantástico como se esperaba. Aunque es común escuchar que chocolate belga es chocolate bueno, no siempre es así. Existen buenos chocolates belgas pero la idea de que son los mejores chocolates del mundo es más bien producto de una fuerte campaña de marketing efectuada por  la empresa Godiva pero que en ningún caso sirve como dato determinante al momento de hacer una elección.

En cuanto al chocolate blanco, que muchos no consideran chocolate de verdad debido a la ausencia de pasta de cacao en los ingredientes, la calidad está determinada mayormente por la cantidad de manteca de cacao utilizada, la ausencia de aceites vegetales y el uso de vainilla natural como aromatizante. Sus ingredientes deberían ser leche en polvo, azúcar, manteca de cacao, vainilla y lecitina de soya. Con esa variedad de chocolate los aromas que se encontrarán serán siempre los mismos y en mi experiencia he podido encontrar poca diferencia ente un producto de supermercado (de mejor calidad)  y uno premium. Un tip es fijarse en el color del chocolate blanco, los más blancos son de peor calidad que  los más amarillos donde la manteca de cacao no ha sido tan procesada. El tip es válido siempre que no exista adición de colorantes al producto.

Sobre el porcentaje de cacao…

El porcentaje de cacao contenido en un chocolate es una variable MUY importante pero no definitiva al momento de elegir un producto. Ese porcentaje indica la proporción de sólidos de cacao presentes en la barra sean esos masa o licor de cacao y/o manteca de cacao. Cuanto más alto es el porcentaje de cacao menor será la cantidad de azúcar u otros ingredientes. Ese es un punto fundamental para aquellos que desean evitar chocolates con gran cantidad de azúcar, además un chocolate con 75% o más de cacao posiblemente tiene una mayor cantidad de polifenoles que aportarán beneficios a nuestra salud. Sin embargo, el hecho de que un chocolate sea alto en cacao no significa de forma automática que sea un excelente chocolate. Muchas marcas trabajan con variedades de cacao poco aromáticas, como el forastero, en la elaboración de sus productos. En otros casos los granos de cacao no estaban en muy buenas condiciones o no fueran fermentados de forma óptima o incluso el proceso de producción no fue cuidadoso y todo eso termina influyendo en la calidad final del producto. Hay chocolates con 80% cacao que en boca no son redondos, hay poco balance entre los sabores dulce y amargo y son muy pobres en aromas mientras pueden haber chocolates con 65% cacao que son de excelente calidad. Un buen chocolate alto en cacao tiene un gusto agradable y balanceado y no es agresivo para el paladar. Por eso tenga en cuenta que el porcentaje de cacao en un chocolate aunque sea un factor importante NO define calidad.

 

CHOCOLATES 5 ESTRELLAS

Chocolate Negro

AMEDEI, Toscano Black 63%

AMMA, 85%

CACAU SHOW, Origens Amazonia 55%

DOMORI, Apurimac Perú 70%

MICHEL CLUIZEL, Grand Noir 85%

MICHEL CLUIZEL, Maralumi 64%

PRALUS, Papouasie 75%

REPÚBLICA DEL CACAO, Single Origin El Oro, 67%.

REPÚBLICA DEL CACAO, Single Origin Los Ríos, 75%.

REPÚBLICA DEL CACAO, Single Origin Manabí, 75%.

VALRHONA, Noir Manjari 64%

Chocolate de Leche

BONNAT, Chocolate leche Java 65%

GODIVA Pearls Milk Chocolate

GODIVA, Milk Chocolate 51%

Chocolate Blanco

AMEDEI, Toscano White

LINDT, Swiss White Chocolate

MILKA, Chocolate Blanco

Chocolates Variados, Bombones, Aromatizados

CHUAU CHOCOLATIER, Potato Chip

CHUKAR CHERRIES, Dark Chocolate

VALIENTE FERRECIO, Chocolate organico+sabores nativos

 

 

 

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